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第239章（第1页）

叶蓁拿到的，还是新鲜的，还在水里游动的一桶黄鳝。

先做准备工作。

叶蓁把葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松。

然后取新鲜的冬笋、茭白切成丝状。再拿来一块金华火腿，片下两片之后切丝。

将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末。把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁，准备工作就差不多了，可以开始处理黄鳝了。

这道响油鳝糊，里面的黄鳝用的是烫杀的办法。

先在锅内放水，然后加入适量的醋、盐、料酒，葱段和姜片也投入水中，开大火烧水。

水开后，放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。这个场面就不多加以描述了。

等到水再次烧开，改用微火煮至鳝鱼肉发软，然后捞入凉水中冷却。

从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成鳝丝，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。这道工序需要特殊的划刀，一把小刀，一刀从大约七寸的位置往下划，一整条鳝丝就出来了。

炒锅烧热，叶蓁估摸了一下温度，在锅里放入素油，等到油温大约有八成熟的时候，把鳝丝放下去煸炒，锅里加入黄酒去腥。

随即加入酱油、白糖、味精等调料，旺火煮沸之后，开中火烧至入味。

等差不多入味之后，再大火收汁，用手勺沿着锅边反复搅塌，把鳝丝做成鳝糊，装入汤盆之中，撒上蒜泥和胡椒粉。

重新起锅，锅里放入麻油烧热，加入花椒爆香之后，把花椒捞出，然后把锅里烧热的麻油一股脑儿全部淋到鳝糊上面。

蒜泥和胡椒粉还有鳝糊在滚烫的麻油中爆发出惊人的香气。

整道菜发出"滋滋"的响声。