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第25章 烹饪之道（第1页）

黄蓉一脸严肃，看着柳志玄，努力作严师状：“烹饪之道有四，一曰刀工。《周礼》云：割烹煎和，以为王膳。刀工者，运刃如笔，裁物成章也。切丝若秋毫之末，片玉似吴盐胜雪，斩脍须合庖丁解牛之道，以无厚入有间，游刃有余。雕镂则求镂月为歌扇，裁云作舞衣，方寸之间，现乾坤万象。你是习武之人，一身剑法登峰造极，只需记得‘刀砧之上，三分技，七分心。静气凝神，方得片缕匀停’即可，其余也不需要我多做讲解。”

“二曰物性辨，《吕氏春秋》言：鼎中之变，精妙微纤。识物者，察四时之气，辨五行之性。春韭秋菘，各禀天时之味；河豚江鲥，自有地灵之毒，肉分牝牡肥瘠，火候随之；蔬别老嫩荣枯，烹法异焉。若橘逾淮为枳，水土既殊，物性遂改，厨者不可不察。所谓食无定味，适口者珍。然必先知其本味，而后可调众口。集市之上也多有了解，且你本道家之人，师法自然，只需触类旁通，此对你来说亦不难也。”

“三曰烹技解，《易经》有鼎卦，曰：以木巽火，亨饪也。技之要，在水火相济，文武迭用。爆炒如疾雷破山，瞬目而成；慢煨若春雨润物，潜浸无声。蒸者取云腾致雨之势，焖者得地气上蒸之象。昔易牙烹子，以至情为羹；今人制膳，当以理化参之。火候之差，谬以千里。九沸九变，方成一鼎之调。”

“四曰巧思赋，《文心雕龙》云：思理为妙，神与物游。巧思者，师古法而不泥，发新意于寻常。以雪霞羹仿朝霞映雪，借莲花肉喻出淤不染。寻常菘菜，可作翡翠羹；凡品鱼虾，幻为龙腾盏。若苏轼错着水而成东坡肉，袁枚以茶熏鸭续古方，皆思之巧也。味外之味，方为至味；法外之法，乃称妙法。”

黄蓉一本正经的教学，言辞文雅，引经据典，当真有名师风范。她自幼受东邪黄药师琴棋书画熏陶，心有锦绣，腹有乾坤。

在场众人中郭靖质朴刚毅但不善文辞，江南七怪中的妙手书生朱聪虽文武双全，但七怪传授郭靖的核心是而非文采。他们更注重武功和江湖生存技能。

而且郭靖成长于蒙古部落，周围是铁木真、哲别等草原英雄，文化教育以骑射、军事为主。即便朱聪教授文字，也多是实用性为主，而非风雅诗文。

所以郭靖在旁听的云遮雾罩，虽然不知道说的是什么，但他为人质朴，只觉得蓉儿好厉害，爱意中有多了些敬意。

洪七公出身市井，自幼混迹江湖，吃喝玩乐、行侠仗义才是他的主业。书也是没读过几本。

只有柳志玄前世今生都可说是遍览群书，才能与黄蓉接上话茬，不仅能对答如流，还能随机应变。

“这道菜名为二十四桥明月夜，重点在于火候精要。”

黄蓉取出金华火腿中段，指尖轻叩发出清越声响：《清异录》云金脔玉炙，需先以松柴明火燎皮。她手持火钳夹住火腿，在火焰上快速翻转，猪皮爆出珍珠般的油泡时立即离火。

看好了。她取银刀在火腿侧面挖孔，孔壁要烧至微焦，形成。突然将冰镇豆腐球填入，蒸汽嗤嗤作响。此时猛火蒸半刻，转文火煨两个时辰——揭开笼屉时，豆腐如明月嵌在焦糖色中，火腿精华尽数化入豆腐。

洪七公那还能忍得住，拿起一块放入口中：嘶...这豆腐比火腿还鲜！

“接下来是第二道菜，八宝葫芦鸡，重点是油温掌控“

这道菜讲究三沉三浮黄蓉将脱骨整鸡浸入温油，油面泛起蟹眼泡时下锅，是为一沉。鸡皮渐渐收紧时，她突然提钩将鸡捞出，此刻油温正好一百八十度。

填入八宝馅料后，她取棉线捆出葫芦状：二沉用中火定型，看鸡皮呈琥珀色立即起锅。最后浇滚油时，铜勺在油面画圈：七星伴月手法，让热油均匀淋透褶皱处。

柳志玄发现油花溅落轨迹竟有迹可循，不禁暗自赞叹。洪七公已撕下鸡腿：妙啊！这馅里的栗子糯、莲芯苦、火腿咸......，当真是变化万千！