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第747章 老家的菜（第1页）
煮好的配菜捞出装入大盆之中，然后交给妇女们分装六十六只汤盆。
“配菜装六分满就好，剩下的咱们留着自己吃！”
“好！”
装配菜的任务分派下去，李春把张磊叫到身边，装有肉片的大盆摆在中间，爷俩分列左右两边往翻滚的汤中下入肉片。
肉片已经提前进行过上浆处理。
所谓上浆，就是把肉片调整到最嫩状态的过程，做起来也很简单。
肉片加入一定比例的食盐用力抓，抓到肉片表面粘稠，然后打入清水或是料水继续抓拌搅打，把水全部打入到肉片的纤维之中。
肉片滑嫩的关键就是水份，打入的水份越多，肉片就会越嫩。
但是光把水份打入肉片之中还不行，还要想办法锁住水份不会流失，这就需要用淀粉给肉片上浆，然后淋入一些生油搅拌均匀就可以彻底锁住肉片中的水份，这就是上浆的全过程。
“小磊，下肉片速度要快，要一片一片的下，这样才能成熟的更均匀。”李春说道。
“是，师父！”
下肉片要少量多次的下，一次性下肉片持续时间最长不能超过一分钟，否则刚下去的肉片还没有断生，最早下锅的肉片就已经老了。
汤汁再次翻滚，肉片刚刚变色的时候才是最佳火候。
把这一锅肉片捞出来交给妇女们盖在配菜上，李春师徒继续第二次下肉片。
如此反复四次，六十六份用量的肉片才全部焯烫完毕。
李春让小磊在旁边早上给虾油加热，自己把已经微微粘稠的汤汁舀出来均匀的倒入每一只汤盆这种。
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