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第1299章(第2页)

方默南拿起筷子,夹起芽菜,河粉、牛肉……“牛肉香滑、河粉弹牙,芽菜脆爽、充满着镬气,形式和内容达到了完美的结合。”

史蒂文往嘴里扒拉扒拉,故意地砸吧砸吧嘴,“没区别啊!一样的好吃。”

于大卫无奈地摇摇头,“朽木不可雕也!”

“呵呵……”史蒂文傻笑,也不恼,可见二人的关系非常好,也是能陪同他来看病的,关系自然非同一般。

于大卫拿起勺子,从史蒂文盘子里舀了一勺,放进嘴里,“嗯!”确实如方家小妹所说,够镬气,够味儿。

在这么短的时间里,充分的调整改进,可见大厨的手艺不错,技术高超!

方默南轻笑道,“家常二字,是一碟小炒身上永远的烙印。无论是放在星级高档餐厅台面,抑或是街边大排档小桌上,无论食材是时蔬还是肉类海鲜,食客都喜见这碟**辣、镬气十足的小炒,它为食客漂泊的味蕾找到依偎的港湾。

别以为小炒是上不了门面和档次的玩意,小炒类如西餐中的开胃前菜,丰富的味感可在瞬间打开食客胃口。小炒是粤菜之中的经典烹饪方式,雷同于小菜。”

“那怎么才能做出有镬气的小炒呢!”小徒弟们头也不抬地问道,笔在纸上沙沙的记着。

难得的机会,当然要抓紧时间问了,不然的话,病人一来,大师傅就没有时间指导他们了。

“每位做过小炒的师傅心中都有一本宝典,将小炒精髓概括得精准无误。一碟靓小炒离不开四个因素:”方默南竖起第一根手指道,“食材要鲜活。”

“噗嗤……这不是废话吗?”史蒂文毫不客气地笑道,然而迎接他的是徒弟们的瞪视。他只好做了个闭嘴的动作,没法子,人在屋檐下,不得不低头。

方默南则笑道,“通常,用以小炒的主料以新鲜食材为主,一般选择时令产品,要求香口、惹味、易熟、色鲜,切食材都有讲究,必须尽量切得细、薄、均匀,如果个别件头太大就容易影响口感,在炒菜时容易造成受热不均。其共同点在于食材中引入晒成的虾干、鱿鱼干,甚至花甲肉,这于小炒无疑是锦上添花。

实际上,很多小炒的原料都没有固定的搭配。精髓在于活用,有什么用什么,因地制宜,只是取材都是符合时令的新鲜蔬菜或河鲜,搭配成美味的菜式。选料食材要新鲜,鲜活为最首要条件。”

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